Terrine de Canard

J'ai enfin pu prendre des photos de cette terrine que je fais depuis longtemps. Elle est vraiment excellente ! Rien à voir avec certains mauvais patés industriels.

Elle n'est pas difficile à faire et aura sa place dans un buffet ou sur la table du dimanche par exemple, servie avec des cornichons ou du confit d'oignons rouges et du bon pain de campagne.

Lancez vous  !  !    (=^-^=)

Pour 10/12 personnes et 1 terrine de 1 litre : 

• 500 gr de bonne chair à saucisse + 2 c. à soupe de persil haché (ou farce à tomates, cette fois ci j'ai mis de la farce)
• 1 très gros ou 2 magrets moyens (soit environ 400/450 gr sans la peau)
• 100 gr échalottes en lamelles
  
• 1 belle gousse d'ail hachée
• 50/70 gr de pistache (non salées de préférence)
• 1 petite c. à café de thym 
• 3 c. à soupe de cognac ou Armagnac
• 3 c. à soupe de porto
• 2 c. à café de sel de Guerande (bien rases)
• 1/2 à 1 c. à café de poivre du moulin (suivant le gout)
  
• 2 pincées de 4 épices
• le zeste d'1/2 orange (facultatif mais apporte un gout sympa)
  
• 2 feuilles de laurier
• 1 sachet de gelée au Madère ou au Porto
  

Dissocier la chair des magrets du gras et de la peau et coupez la viande en morceaux. Réservez les peaux en retirant le maximum de gras (mais gardez en quand même une fine couche pour contribuer au moelleux de la terrine, de toute manière le gras est assez difficile à retirer complètement).

Dans une petite poèle avec un peu de gras des magrets, faire blondir les échalottes quelques minutes et ajoutez l'ail à la fin. Laisser refroidir.

 Hachez ensuite au robot la chair de canard coupée en morceaux, avec les échalottes.

Mélangez là dans un saladier avec la chair à saucisse, le sel le poivre, le thym, les alcools, les pistaches et le zeste rapé de l'orange. Malaxez longuement pour obtenir une pâte compacte et collante. (voir ASTUCE importante en bas avant de continuer......).

Graissez légèrement la terrine et remplissez la avec la farce.

Tassez bien avec la main et recouvrez avec les lambeaux de peau des magrets.

Faites cuire au four au bain marie, non couvert à 170°C pendant 1h40 mn.

Laissez refroidir (il y aura un peu de graisse, formée sur les cotés à la fin de la cuisson, laissez la), puis retirez les peaux, posez sur le dessus de jolies feuilles de laurier et coulez y la gelée (vous ne mettrez sans doute pas tout, ce n'est pas grave, l'essentiel étant d'avoir une couche qui isole le dessus de la viande) .

Couvrez votre terrine avec son couvercle, ou un papier d'alu + 1 planchette par exemple et placez là au frigo pendant au moins 24h à 48h avant de la gouter. Vous la garderez environ 8 à 10 jours max.

ASTUCE POUR SAVOIR SI LA TERRINE EST ASSEZ ASSAISONNEE : pour savoir si la terrine est assez salée et poivrée (pas facile à doser et rien de pire qu'un paté fadasse), si vous êtes kamikaze vous pouvez gouter un morceau cru, sinon faites une mini galette du mélange et faites cuire quelques secondes dans la poèle. Goutez et rectifiez si nécessaire en sel ou poivre.

Nota : évitez de la piquer pour voir si elle est cuite ou alors faites le avec une pique à brochette fine, ça évitera que le jus s'écoule.

Source : NOMIDO, une copinaute du Forum "Cuisine" sur Aufeminin.com (experte en terrines :))

Comments

[Tt]

Bonjour !

Cette recette m'a l'air délicieuse !! Mais au lieux de la faire cuire au four peut ont la mettre en bocaux et stérilisé ???

[Marie]

Je fais quasiment la même, mais au lieu de mettre un zeste d'orange, je mets des petits dés d'écorce d'orange confite. cela ajoute un petit goût sucré que je trouve délicieux; A déguster avec du confit d'oignon. Vous m'en direz des nouvelles!!

[Koala]

Bonjour, est-ce que l'on pourrait faire cette terrine en bocaux et les stériliser ?

[caro]

Bonjour, ta terrine me plaît vraiment et celà me donne une belle idée pour faire des paniers gourmands à offrir à Noël....mais crois tu que je puisse en préparer en plus petites terrines et les emballer sous vide, et dans ce cas quelle serait la durée de conservation. Merci pour ton partage.Bon dimanche.

[coup de fourchet]

Oh elle me tente ta terrine entre autre !.... promis je vais tester une de tes nombreuses recettes ! hummmmm ;_)

[ciorane]

Avec du magret et des pistaches, ta terrine est certes bien loin du banal pâté de campagne. Quel raffinement exquis !

[babakitchen]

ha oui oui je me souviens de cette terrine, ça fait super longtemps !! bisous

[la cocinera loca]

Celle-là, je vais la faire :-) Sinon, pour calculer le volume d'une terrine c'est tout bête : remplir un verre mesureur d'eau et verser l'eau dans la terrine. Soustraire le volume d'eau restant dans le verre mesureur pour avoir celui de la terrine.

[En gourmandise]

Tu m'as convaincue.....je vais me lancer :-)

J'ai déjà fait des pâtés de lapins, mais jamais avec du canard. Alors, je ne vais pas chercher midi à 14 h, je vais faire "tout comme tu dis" !!!!

Euh.....elle est grand comment ta terrine pour les quantités que tu donnes ?

[dame ipanama]

Coucou Guidounette, merci de ton commentaire trop mignon :)) ça me fait bien plaisir et bien sur que tu peux mettre la recette sur ton blog, au contraire il faut que ça voyage les recettes !

Bise et bonne soirée à toi.

ps : j'ai mis 8 à 10 jours pour la terrine mais on l'a gardée 15 jours (mais bon je ne voudrais pas que vous vous empoisonniez, hi, hi....).

[guidounette]

Je te laisse rarement des commentaires malgré ma fidélité à ton blog .... mais là je ne peux pas faire l'économie de mes compliments ! J'ai fait cette terrine hier matin et l'ai goûtée ce midi !!!! UN REGAL !!! Me donnerais-tu ton accord pour mettre cette recette sur mon blog en y précisant le lien de ton blog ? Amitiés ! Nanou.

[Loulou]

elle a l'air extra cette terrine !! elle me plait bien !!

bisous

[stockfish]

mis à part la chair à saucisse il n'ya pas de gras ?

[afaurore]

j'en veux bien une tranche