Marmelade d'oranges amères

3 mars 2012

Profitons en ! nous sommes en pleine période hivernale des ORANGES AMERES : j'achète les miennes à La Vie Claire (ou chez votre maraicher préféré). Il faut impérativement acheter du "bio" pour le gout et pour éviter les pesticides utisés parfois sur les écorces qui dénaturent le gout de la marmelade.

Attention.... la saison est courte car elle dure de Janvier à début Mars. Après je n'en vois plus dans mon coin. Aujourd'hui je refais, comme pratiquement tous les 2 ans, cette marmelade, très parfumée et très économique.

Elle se fait sur 2 jours et on passe un long moment à trancher les oranges en fines lamelles, mais le résultat en vaut la peine...

pour résumer :

- On coupe les oranges en fines tranches en récupérant les pépins (qui feront la pectine)

- On met macérer les tranches + les pépins 1 nuit avec de l'eau

- On les cuit 1h30 environ à feu moyen

- On ajoute alors le sucre et on cuit encore un peu.....

Un gout exquis et cette couleur ambrée... mmmm....! Prise sur Marmiton, une recette de LILI (clic) juste parfaite !

Vous en donnerez autour de vous et ferez des heureux. J'ai ajouté du jus de citron à la recette pour me rapprocher de la marmelade Harrods qui en contient.

Préparation : 2 à 3h plus une nuit d'attente minimum - Cuisson : 2h15 / 2h25

Ingrédients pour 18/20 pots (prévoir 2 grandes cocottes pour la cuisson ou divisez la quantité !!) :

2 kg 500 d'oranges amères non traitées (en boutique bio si possible pour un gout encore + subtil)
4 litres d'eau (de l'eau de source)
5 kg de sucre en poudre (canne blanc si possible mais du sucre blanc normal est parfait aussi)
le jus de 1 ou 2 citrons jaunes
ustensiles : 1 couteau qui coupe bien, saladiers, marmites, planche, compresses stériles pour le nouet (impérativement en "gaze pur coton" : important car certaines gazes étant en viscose polyester, elles ne passeront pas à la cuisson !! J'achète mes compresses à la pharmacie)

Préparation :

Laver les oranges, ôter l'entame coté queue, c'est la seule chose qu'on jette (en récupérant quand même le maximum de petits morceaux d'écorces de l'entame au passage).

Couper chaque orange en 4 et trancher finement écorce et chair ensemble de façon à obtenir des filaments de 2/3 mm maximum (là j'ai pris une technique : je presse chaque quartier en faisant couler le jus dans mon saladier, tout en récupérant avec l'autre main le max. de pépins et ensuite seulement je tranche en filaments, en gardant un maximum de chair, mais j'ote les parties blanches centrales et parfois les membranes (si elles me paraissent dures)

EDIT 2020 : je tranche les quartiers (une fois bien otés tous les pépins) maintenant au robot (lame chips grosse épaisseur). En fait je gagne du temps, meme s'il faut trier et recouper ensuite une partie des morceaux qui passent à coté !

Récolter au passage tous les pépins dans un bol (les oranges amères sont blindées de pépins !! peu de jus, peu de chair mais beaucoup d'écorce et de pépins, lol !

Mettre à macérer ensemble dans un grand saladier (plastique ou verre) les oranges émincées, l’eau et les pépins que l’on aura enfermé dans 2 compresses stériles, mises l'une sur l'autre pour + de solidité en les nouant avec un noeud simple (1 nouet par saladier).

Laisser tremper 1 nuit à couvert. Cette étape est importante car les pépins vont rejeter la pectine dans l'eau et les oranges vont perdre un peu d'amertume.

Le lendemain, verser le tout (orange, liquide et nouets de pépins) dans une grande cocotte (inox ok mais pas d’aluminium) et y ajouter le jus des citrons.

Bouillir à feu moyen 1h30 (environ, à partir de l'ébullition) en couvrant au 3/4, pour ne pas perdre trop de liquide (mais il faut quand meme que le jus se concentre un peu, disons 1/3 de jus en moins à la fin de cuisson). Remuer uniquement à la cuillère en bois, ne pas écumer.

IMPORTANT POUR LA PRISE EN GELEE : Après cuisson, retirer les nouets de pépins en les posant sur une assiette et lorsqu’ils sont moins chauds, les presser fortement avec vos mains au dessus de la cocotte en faisant tomber un maximum de jus et de pectine bien épaisse et un peu collante qui va sortir.

Ensuite..... Au bout des 2h... donc hors du feu... ajouter tout le sucre d'un coup, bien mélanger pendant plusieurs minutes pour le fondre. A ce stade, vous pouvez encore laisser la marmelade en attente pendant quelques heures dans un coin, avec un couvercle.....

Fin cuisson : Amener la marmelade de nouveau à ébullition en remuant très souvent, pour que le sucre n'attache pas au fond de la marmite.

A bonne grosse ébullition, bouillir à découvert et à gros bouillons environ 15/19 minutes en remuant parfois et raclant bien le fond de la marmite (je précise car une fois j'ai cramé ma marmelade ! j'en ai perdu la moitié qui avait pris un gout de brulé). Ecumez les parois (oter la mousse blanchatre).

Vérifier si la marmelade est prise (il est normal qu'elle reste encore très liquide comme de l'eau) : déposez une cuillere à soupe avec un peu de marmelade sur une surface glacée (au congélateur) pendant 1 mn et ensuite, du doigt, poussez la marmelade : si elle plisse c’est qu’elle est prise.

La cuisson peut aller jusqu'à 20/25 min mais pas plus ! (ne faites pas l'erreur fatale de vous dire que c'est encore liquide et de continuer la cuisson, car une fois mise en pot et refroidie, vous obtiendriez du béton !).

Laisser à feu mini pendant la mise en pots (bien remuer le mélange entre chaque pot à la louche pour répartir la pectine). Couvrir la marmelade bouillante avec un couvercle. Retourner les pots jusqu’à refroidissement pour les stériliser.

On obtient environ 10 pots au kilo d'oranges, ils se gardent plusieurs années dans un placard.

ETIQUETTE : pour les coller on peut les badigeonner avec du lait ou une tranche de courgette.

NOTA :Ne vous inquiètez pas de l'énorme quantité de sucre de la recette, c'est juste parfait ! et ça équilibre impeccablement l'amertume des oranges. Au pire, vous pouvez baisser la quantité de sucre à 4kg500, mais pas moins si vous voulez que votre marmelade se garde bien.

NOTA 2 : comme les oranges amères sont légères (peu de jus), il vous faudra environ 10 oranges pour faire 1 kg....

On peut sans dommage laisser tremper davantage, jusqu'à 48 heures environ

ATTENTION !! Si on utilise des oranges douces, la quantité de sucre sera différente (beaucoup moins en principe)!

La marmelade épaissit dans les 3 ou 4 jours à venir. Si elle paraît trop liquide, la recuire encore un peu en la remettant bouillir quelques minutes, mais avec le temps de cuisson (20/25 mn maximum), que je vous ai donné elle sera juste bien.

J'avais fait une variante avec des citron/citrons verts : recette de marmelade idem, mais jetez la 1^ère eau de trempage au bout de quelques heures et en remettre de la fraiche, ça sera un peu moins amer (il y aura toujours autant de pectine, le citron en refera). J’ai ajouté une pincée de gingembre et 4 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger.

PROPORTIONS DIMINUEES :

2 kg oranges amères
3 litres eau
3 kg et 800 grammes de sucre

Posté par dame ipanama à 10:07 - Commentaires […] - Permalien [#]

Partager cet article

Canard aux olives confites à la Mijoteuse

Poulet de Madame Gaston Gérard

Commentaires

momo

08/01/2020 14:40

c'est une confiture excellente , ma préférée ! je fais pourtant beaucoup de confiture avec fruits et parfois certains légumes . Cette année , j'ai testé un moyen pour réduire le temps de cuisson des oranges amères et je suis contente du résultat ! je les ai cuites ,une fois coupées , en les couvrant d'eau....1/4 d'h à la cocotte minute . Le résultat est parfait ! Ensuite je continue ma recette comme indiqué ! c'est super !