Marmelade Oranges Amères / Marmelade Mandarines

3 mars 2012

Marmelade Oranges Amères / Marmelade Mandarines

Profitons en ! nous sommes en pleine période hivernale des ORANGES AMERES : j'achète les miennes à La Vie Claire. Il faut absolument acheter du "bio" pour le gout et pour éviter les pesticides utisés sur les écorces, qui dénaturent le gout de la marmelade.

Attention.... la saison est courte car elle dure de Janvier à début Mars. Après je n'en vois plus dans mon coin. Aujourd'hui je refais, comme pratiquement tous les 2 ans, cette marmelade, très parfumée et très économique.

Elle se fait sur 2 jours et on passe un long moment à trancher les oranges en fines lamelles, mais le résultat en vaut la peine...

pour résumer :

- On coupe les oranges en fines tranches en récupérant les pépins (qui feront la pectine)

- On met macérer les tranches + les pépins 1 nuit avec de l'eau

- On les cuit 1h15/1h30 environ à feu moyen

- On ajoute alors le sucre et on cuit encore un peu.....

Un gout exquis et d'une jolie couleur ambrée.. Prise sur Marmiton, c'est une recette de LILI (clic) juste parfaite ! Vous en donnerez autour de vous et ferez des heureux. J'ai ajouté du jus de citron à la recette pour me rapprocher de la marmelade Harrods qui en contient.

Préparation : 2 à 3h plus une nuit d'attente minimum - Cuisson : totale 2h15 / 2h25

Ingrédients pour 18/20 pots (prévoir 2 grandes cocottes pour la cuisson ou divisez la quantité !!) :

2 kg d'oranges amères bio non traitées
3 litres d'eau
3 kg 800 grammes de sucre en poudre (canne blanc si possible, mais le sucre blanc normal est parfait aussi)
le jus de 1 citron jaune
ustensiles : 1 couteau qui coupe bien, saladiers, marmites, planche, compresses stériles pour le nouet (compresses à acheter à la parapharmacie en "gaze pur coton" : important car certaines gazes étant en viscose polyester, elles fondraient à la cuisson !!)

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Préparation :

Laver les oranges, ôter l'entame coté queue, c'est la seule chose qu'on jette (en récupérant quand même le maximum de petits morceaux d'écorces de l'entame au passage).

Couper chaque orange en 4 et trancher finement écorce et chair ensemble de façon à obtenir des filaments de 2/3 mm maximum (là j'ai pris une technique : je presse chaque quartier en faisant couler le jus dans mon saladier, tout en récupérant avec l'autre main le max. de pépins et ensuite seulement je tranche en filaments, en gardant un maximum de chair, mais j'ote les parties blanches centrales et parfois les membranes (si elles me paraissent dures)

EDIT 2020 : je tranche les quartiers (une fois bien otés tous les pépins) maintenant au robot (lame chips grosse épaisseur). En fait je gagne du temps, meme s'il faut trier et recouper ensuite quelques gros morceaux qui passent à coté !

Récolter au passage les pépins dans un bol : les oranges amères sont blindées de pépins !! peu de jus, peu de chair mais beaucoup d'écorce et de pépins, lol !

Mettre à macérer ensemble dans un grand saladier (plastique ou verre) les oranges émincées, les 3 litres d'eau et les pépins que l’on aura enfermé dans 2 compresses stériles, mises l'une sur l'autre pour + de solidité en les nouant avec un noeud simple (1 nouet par saladier) OU des boules en inox pour infusion de thé.

Laisser tremper 1 nuit à couvert. Cette étape est importante car les pépins vont rejeter la pectine dans l'eau et les oranges vont perdre un peu d'amertume.

Le lendemain, verser le tout (orange, liquide et nouets de pépins) dans 1 ou 2 grandes cocottes (inox ok mais pas d’aluminium) et y ajouter le jus des citrons.

Bouillir à feu moyen 1h15/1h30 (environ, à partir de l'ébullition) en couvrant au 3/4, pour ne pas perdre trop de liquide (vérifier : il faut que le jus se concentre un peu, disons 1/3 de jus en moins à la fin de cuisson, je mets à 5 sur ma plaque induction qui va jusqu'à 9).

IMPORTANT POUR LA PRISE EN GELEE : Après cuisson, retirer les nouets de pépins en les posant sur une assiette et lorsqu’ils sont moins chauds, les presser fortement avec vos mains au dessus de la cocotte en faisant tomber un maximum de jus et de pectine bien épaisse et un peu collante qui va sortir.

Ensuite..... donc hors du feu... ajouter les 3,800 kg de sucre, bien mélanger pendant plusieurs minutes pour le fondre. A ce stade, vous pouvez encore laisser la marmelade en attente pendant quelques heures dans un coin, avec un couvercle.....

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Fin cuisson : Amener la marmelade de nouveau à ébullition en remuant très souvent, pour que le sucre n'attache pas au fond de la marmite.

Lorsque la marmelade revient à bonne ébullition, bouillir à découvert et à gros bouillons environ 15 à 19 minutes en remuant parfois et raclant bien le fond de la marmite (je précise car une fois j'ai cramé ma marmelade ! j'en ai perdu la moitié qui avait pris un gout de brulé). Ecumez les parois (oter la mousse blanchatre).

Vérifier si la marmelade est prise (il est normal qu'elle reste encore très liquide comme de l'eau) : déposez une cuillère à soupe avec un peu de marmelade sur une surface glacée (au congélateur) pendant 1 mn et ensuite, du doigt, poussez la marmelade : si elle plisse c’est qu’elle est prise.

La cuisson peut aller jusqu'à 20/24 min mais pas plus ! (ne faites pas l'erreur fatale de vous dire que c'est encore liquide et de continuer la cuisson, car une fois mise en pot et refroidie, vous obtiendriez du béton !).

Laisser à feu mini pendant la mise en pots (bien remuer le mélange entre chaque pot à la louche pour répartir la pectine). Couvrir la marmelade bouillante avec un couvercle. Retourner les pots jusqu’à refroidissement pour les stériliser.

On obtient environ 7 à 10 pots au kilo d'oranges (suivant taille et réduction de la marmelade), ils se gardent plusieurs années dans un placard.

ETIQUETTE : pour les coller on peut badigeonner avec du lait ou 1 tranche de courgette.

NOTA :Ne vous inquiètez pas de l'énorme quantité de sucre de la recette, c'est juste parfait ! et ça équilibre impeccablement l'amertume des oranges amères.

ATTENTION !! Si on utilise des oranges douces, la quantité de sucre sera différente (beaucoup moins en principe)

La marmelade épaissit dans les 3 ou 4 jours à venir. Si elle paraît trop liquide, la recuire encore un peu en la remettant bouillir quelques minutes, mais avec le temps de cuisson (20/25 mn maximum), que je vous ai donné, elle sera juste bien.

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🍊VARIANTE MARMELADE DE MANDARINES 🍊: cette marmelade toute douce est extra, plus sucrée que celle à l'orange amère, et son gout sera puissant si vous utilisez des mandarines parfumées (et non des clémentines qui sont souvent plus fades). Par contre elle restera plus liquide car pas de beaucoup de pépins pour la pectine, donc si vous aimez la marmelade bien prise, ajoutez 1/2 sachet d'agar-agar (1 sachet = 2 grammes), en fin de cuisson (je ne le fais pas perso, car j'aime bien aussi quand la confiture coule un peu, comme un ruisseau d'or 🤩 )

Je laisse macérer les mandarines quelques heures, dans un saladier rempli d'eau que je change 1 fois. Puis, je les frotte et les essuie bien.

Je coupe au couteau les mandarines en quartiers (avec la peau), en otant la petite partie blanche du milieu et en récoltant les quelques pépins (s'il y en a, mettez les dans une boule à thé ou faites un nouet avec de la gaze en coton).

Je passe ensuite les quartiers au robot quelques minutes pour en faire des minis morceaux (ça gagne du temps).

Je mélange dans un saladier : 1,400 kg de mandarines coupées, 1kg de sucre poudre roux ou blanc, 50 cl eau, le jus d'1 citron jaune... Je laisse en pause quelques heures, en remuant pour fondre le sucre.

Puis cuisson environ 40 à 45 mn (vous pouvez écumer un peu 2 ou 3 fois avant la fin de cuisson), avec les pépins, jusqu'à concentration à 130/140°C au thermomètre à sucre, puis agar-agar 2 mn avant fin de cuisson, si vous en rajoutez.

FACULTATIF : J'ajoute 4 c. à soupe de Cointreau avant la mise en pot, pour corser le gout, c'est encore meilleur !! 😆.... (ne tenez pas compte de la coupe des mandarines sur la photo ci-dessous, c'était un premier essai et depuis, j'ai recoupé les morceaux bien plus petits, à l'aide du robot).

Posté par dame ipanama à 10:07 - Commentaires […] - Permalien [#]

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Commentaires

momo

08/01/2020 14:40

c'est une confiture excellente , ma préférée ! je fais pourtant beaucoup de confiture avec fruits et parfois certains légumes . Cette année , j'ai testé un moyen pour réduire le temps de cuisson des oranges amères et je suis contente du résultat ! je les ai cuites ,une fois coupées , en les couvrant d'eau....1/4 d'h à la cocotte minute . Le résultat est parfait ! Ensuite je continue ma recette comme indiqué ! c'est super !