Simple, légère et rapide à faire, voici la mousse au chocolat du grand Patissier Pierre Hermé.

mousse

 

pour 6 verrines de taille moyennes, il vous faudra :

  • 170 g de chocolat noir concassé en petits morceaux (j'ai utilisé du Poulain 64% + qq morceaux de chocolat à 99% de cacao, qui arrache trop pour le manger directement)
  • 8 cl de lait 
  • 1 belle c. à soupe de sucre en poudre blanc (soit 20 gr)
  • 4 oeufs : les 4 blancs + 1 seul jaune utilisé
  • 1 pincée de sel
  • parfum que j'ai ajouté : 1 pincée de poivre fraichement moulu (qui fait ressortir le gout du chocolat) et 1 c.à café de liqueur Frangelico (que j'adore pour son petit gout noisetté grillé). Mais on pourrait mettre de la fève Tonka ou du piment d'Espelette ou une larme de whisky ou Cognac ou Cointreau, ou des zestes d'oranges, etc.....
  • facultatif : 1 ou 2 c. à soupe de billes céréales chocolatées, qu'on trouve au supermarché (type Vahiné) et qui croustilleront agréablement à l'intérieur de la mousse

 
Faire chauffer le lait. Lorsqu'il est bouillant, le verser sur le chocolat concassé mis dans un petit bol. Couvrez et laissez reposer 2 mn.Remuer pour faire fondre le chocolat et obtenir une texture lisse.

OU BIEN : faire chauffer le lait et le chocolat concassé au micro-ondes jusqu'à ce que le chocolat soit fondu (environ 1 mn ou un peu plus). Remuez pour obtenir une texture lisse.

Monter les 4 blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter le sucre et continuer de battre encore 1 ou 2 mn pour le fondre.

Mélanger le jaune d'oeuf avec le chocolat fondu tiède.

Ajouter ensuite 1/4 des blancs en neige et remuez délicatement avec une spatule puis le reste des blancs, toujours en faisant des mouvements de rotation délicats de bas en haut, pour incorporer tous les blancs sans faire retomber la mousse des blancs en neige.

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Verser la mousse dans des verrines et laisser au frais pendant au moins 2 heures (mais 4 ou 5 heures sont mieux).

Servir avec des madeleines, tuiles, une tranche de quatre-quart Breton, petites langues de chats, cigarettes russes, etc.... et régalez vous !! 

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NOTA : avec les 3 jaunes d'oeufs restants, vous pouvez faire des petits sablés Bretons ou des biscuits Helenettes, ou encore préparer des pates brisées que vous congelerez, etc....