Galette des Rois : La Conversation

24 janvier 2013

Galette des Rois : La Conversation

La Conversation, apparue au XVIIIème siècle, est une petite tartelette que l'on grignotait en quelques bouchées dans les salons de thé ou salons littéraires.

Elle a été remise au gout du jour et nombreux ont pu la découvrir (en version plus grande) lors de l'émission "Le meilleur Patissier" (clic pour la recette de Cyril Lignac) sur M6.

Personnellement j'ai le souvenir d'en avoir mangé lorsque j'étais petite, mais c'est vrai qu'il y a de nombreuses années que je n'en aperçevais plus dans les patisseries, alors j'avais oublié. C'était l'occasion de restester.

En tout cas, je ne sais si c'est l'attrait de la nouveauté (si l'on peut dire) ou le fondant de la crème d'amande ou encore la fine couche croustillante du glaçage, mais nous l'avons unanimement, à 6 personnes, adorée et préférée à la galette des Rois !

Là, j'ai un peu bricolé les proportions pour obtenir une grande tarte et j'ai simplifié les process... Par contre mes croisillons sont franchement moches, lol, je manquais un peu de chutes de pates.

Pour une grande tarte Conversation (moule à tarte 25/26 cm diamètre environ)

2 pates feuilletées rondes pur beurre (je vous conseille celles de chez Picard qui sont bonnes et que j'utilise)

Crème d'amandes

140 gr de beurre mou (pas fondu mais en pommade)
130 gr de sucre semoule
180 gr de poudre d'amandes
2 oeufs moyens
70 gr de crème fleurette entière
2 c. à soupe de rhum ambré
facultatif (je n'en ai pas mis) : le zeste d'1/2 orange ou de citron

Glace royale

15 gr de farine
130 gr de sucre glace
1 blanc d'oeuf (battu 5 secondes à la fourchette)
Quelques gouttes de jus de citron (facultatif et seulement si le glaçage n'est pas coulant)

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Etape 1 : dans un moule à tarte beurré, avec un papier sulfurisé au fond pour aider au démoulage, étalez la 1ère pate feuilletée en remontant bien sur les bords. Laissez au frigo en attendant de faire le reste.

Etape 2 : la crème d'amandes
Mélanger à la spatule et sans trop travailler l'appareil (sinon elle gonflera trop à la cuisson), le beurre pommade et le sucre puis la poudre d'amandes. Ajouter les oeufs, la crème et le rhum. Lisser le mélange.

Etape 3 : la glace royale
Mélanger la farine avec le sucre glace. Ajoutez le blanc d'oeuf, le citron et fouettez quelques instants pour obtenir un glaçage bien lisse et à peine coulant.

nota : Mercotte nous apprend que le fait de mettre de la farine aidera à la coloration marron-rosé du glaçage.

Etape 4 : le montage
Sortir le moule du frigo et versez sur la pate feuilletée la crème d'amandes (ajoutez une fève si vous souhaitez).

Par dessus, posez la 2ème pate feuilletée et bien appuyer sur les bords avec les doigts tout autour (j'ai fait 2 fois le tour du moule). Coupez à l'aide du rouleau à patisserie ou d'un couteau la pate qui déborde en la conservant soigneusement sur le papier sulfurisé (celui vendu avec la pate feuilletée). Refaites le tour en appuyant avec les doigts sur le pourtour (si 1 endroit ne se colle pas bien, ajoutez une goutte d'eau avec le doigt).

Versez le glaçage en le lissant pour bien l'égaliser sur la 2ème pate feuilletée. La couche doit être fine.

Au rouleau, étirez et élargissez un peu vos chutes de pate pour pouvoir en retirer des bandelettes que vous poserez délicatement en croisillons sur le glaçage (faites des raccords ce n'est pas très grave, même si c'est un petit peu moins joli, parce qu'à moins d'avoir une 3ème pate feuilletée, c'est la chiotte pour faire des croisillons droits).

Placez au frigo votre moule 15 mn, pendant que vous mettez le four à chauffer à 180°C et ensuite enfournez 45 minutes (surveillez la couleur du glaçage pendant le dernier quart d'heure, il doit être blond rosé, sinon posez un papier d'alu sur la tarte).

A la sortie du four, passez la lame d'un couteau pointu sur le coté du moule, ça vous aidera à démouler la tarte lorsqu'elle sera froide (enfin si comme moi vous avez un moule en métal qui a tendance à accrocher un peu).

La Conversation aura bien gonflé mais se raplatira un peu en refroidissant.

Laissez la tarte refroidir totalement et placez la au frigo (ou dans un endroit frais comme le garage par exemple) quelques heures avant de la servir bien fraiche et démoulée.

Voila, ce n'est pas très compliqué à faire et cette Conversation est vraiment extra ! ! !

Source : la recette de M6 pour l'émission "Le meilleur Patissier"

ps : Non je n'ai pas fait ma pate feuilletée moi-même, je sais faire mais c'est trop long ;)........

nota : à tester aussi avec du beurre à 60% de MG (type Montfleury) et crème fleurette à 15% de MG...