Petits gâteaux " Les Polonaises "

14 octobre 2012

Petits gâteaux " Les Polonaises "

Connaissez vous les "Polonaises" ?? Mmmm.... c'est une de nos patisseries préférées (même la préférée pour mon mari qui ferait n'importe quoi pour en manger !)

Ce sont des petites brioches, délicatement imbibées de sirop au kirsch, avec des couches de crème patissière aux fruits confits et entièrement recouverte de meringue aux amandes grillées.....

Mais, hélas..... on ne les trouve pratiquement plus dans les patisseries, à part dans quelques campagnes (enfin il parait qu'1 ou 2 grands patissiers de Paris en font encore, comme Dalloyau et ?? ) et pourtant c'est si bon, crémeux, doux qu'on en devient accros...

Voulant lui faire plaisir l'autre jour pour son anniversaire, voici donc la recette que j'ai reconstituée.

Elle approche de beaucoup celle des Polonaises que j'achetais autrefois, sauf que n'ayant pas de caissettes métalliques, je les ai mises dans des petites coupes en céramique pour pouvoir les passer au four.

Ce n'est pas très compliqué à faire, peut être seulement un peu long, mais elles en valent la peine !

Pour 5 Polonaises :

5 petites brioches à tête
1 bol de crème patissière, soit faite avec 30/35 cl environ de lait (ou voir ma recette rapide ici)
80 à 90 gr de fruits confits en mini-dés, macérés 10 mn avec 1 c. à soupe de kirsch
3 blancs d'oeuf
du sucre en poudre
du kirsch
un peu de sucre glace

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Sirop :

100 gr de sucre en poudre
25 cl d'eau
3 c. à soupe de kirsch (on pourrait aussi les faire au grand-Marnier mais celles que j'ai dégustées étaient au kirsch)

Pour le sirop: dans une casserole, porter à ébullition 100g de sucre avec 25 cl d'eau et laisser bouillir 5 mn à feu moyen. Retirer du feu et quand il est tiède, ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe de kirsch. Laisser refroidir.

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Meringue italienne :

3 gros blancs d'oeufs
170 gr de sucre
4 c. à soupe d'eau

Pour la meringue italienne: fouetter les 3 blancs en neige bien molle avec une pincée de sel.

Mettre les 170 gr de sucre dans une casserole avec 4 c. à s. d'eau et faire cuire jusqu'au boulé 120° (soit un sirop bien épais avant qu'il ne se transforme en caramel).

Verser ce sucre cuit sur les blancs en neige molle, en filet tout doucement, tout en fouettant au batteur.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (soit 5 mn environ, ça fait les muscles car la meringue va monter et épaissir de plus en plus).

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FACON DE PROCEDER :
Découper les briochettes en 3 à l'horizontale en enlevant le bout de la tête.

Imbiber généreusement recto/verso les morceaux de brioches de sirop au Kirsch.

Napper les 2 étages de crème pâtissière et parsemer sur chaque couche les fruits confits.

Reconstituer les briochettes (en n'oubliant pas de tremper le dernier étage avec le sirop) et les laisser au réfrigérateur pendant 15 mn.

Badigeonner les brioches avec la meringue. N'ayez pas peur d'en mettre une grosse couche, elle va s'applatir un peu après cuisson.

Parsemez d'amandes effilées.

Allumer le four th 200°.

Mettre au four pendant 10 min pour colorer la meringue et les amandes en surveillant le bronzage (au besoin baissez un peu le four).

Arreter le four et laisser encore 5 min à l'intérieur.

A la sortie du four, saupoudrer tout de suite les Polonaises d'un voile de sucre glace et laisser les refroidir avant de les placer au frigo pour quelques heures avant dégustation (ou jusqu'au lendemain).

Posté par dame ipanama à 00:10 - Commentaires […] - Permalien [#]

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Commentaires

podilato

23/10/2016 19:57

ahhhhhhhh, j'adore, j'en fais depuis 1969, j'ai appris ça lorsque j'étais apprentis cuisinier mais mon patron appelait ça des zuppa, j'en fais des grosses pour les repas de famille,